香干馬蘭頭 記者 劉爭攝

　　冬筍

　　野生薺菜 記者 周騰飛攝

第75期碼上議事廳主持人  劉爭 周騰飛

雨水過后，春味漸濃，又到了春季時令菜大量上市的時候。香椿芽、馬蘭頭、春筍……逐漸走上蘇州人的餐桌。雖然現代農業技術和不斷發展的交通讓時令菜不再“四季分明”，但在春季吃上一口“春菜”，也是不少人的期待。本期“碼上議事廳”，我們請新老蘇州人各自聊一聊心中的“春味”，過程中，不少居民反映本地時令菜價格較去年有所上漲，我們走進農貿市場尋找原因。

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老蘇州：吃的是一股新鮮生猛的勁

美食美味講究食材和時令的配合，無論葷素，最先講究“當地”“新鮮”，香椿芽、筍尖、菜薹、“頭茬”的韭菜……在春季，許多老蘇州就饞這一口。

沙佩智是地地道道的老蘇州，據她回憶，以前春天到了，蘇州幾乎家家都要吃一口時令菜。條件好一點的家庭剛入春就會張羅新鮮的“芽菜”，條件差一點也想在當季嘗上一口“春味”，“頭茬”的韭菜、莧菜、腌篤鮮和許多老蘇州經常提起的“七頭一腦”（薺菜頭、馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭、苜蓿頭、小蒜頭、豌豆頭和菊花腦），她說：“小時候如果春季沒嘗到‘春味’，整一年我都會惦記著。”

為什么老蘇州如此鐘情于時令菜？沙佩智覺得，大家吃的是一股新鮮、生猛的勁。以“頭茬”的韭菜為例，冬季，韭菜的莖葉已經枯萎了，但是地下的韭菜根卻沒有停止生長，依然不斷吸收養分，等到天氣暖和后，因為積累了大量的營養，長出來的韭菜異常的鮮嫩。在民間“香椿菜、頭刀韭、頂花黃瓜、落花藕”被稱之為“四大鮮”。

沙佩智說，蘇州是座四季分明的城市，各個季節的菜品都比較有代表性，“不時不食”的傳統也深深刻在許多老蘇州的骨子里。“聽父親講，有家主人過了春季用韭菜招待客人，大家很不滿意，有人直接把飯碗扣在桌子上。”

這當然和一些老蘇州比較講究有關系，但一些菜品過了時令也確實會失去鮮味。就拿我們常吃的香椿來講，“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質”，二三月份，買上二兩香椿芽，入鍋煎、炸、炒、拌，無一不香。但過了時節之后，香椿不僅不香，而且還有一股怪味。

新蘇州：時令菜不再“四季分明”

現代農業生產技術的進步讓蔬菜可以反季節種植，交通愈加便利讓各個地區的蔬菜流通起來，只要想吃，四季都可以吃到“春菜”，不少年輕人不再執著于“春味”。

2月26日上午，車坊農貿市場顧客很多，大部分年紀比較大，但也有幾名年輕人。“奶奶想要吃香椿拌豆腐，我爸讓我來買點，只買了一小包香椿就花了五六十塊。”小李是一名95后，對于老一輩的執念表示不太理解。“之前也在餐館點過香椿拌豆腐，一盤也就不到二十塊錢，但這兩天一斤香椿就賣七八十塊，我覺得不劃算。”而且，小李最近在網上看到吃初春的香椿對身體不好，這也令他很擔心。

對于時令菜的理解，新蘇州和老蘇州差異也很大。小李說，前幾天，奶奶讓她出來買點時令菜，她選了價格相對便宜的蠶豆，但奶奶卻說蠶豆不是春季時令菜，立夏吃蠶豆才好。她特地到網上問了一下。“很多網友都說蠶豆是春季時令菜，菜場老板也是這么告訴我的，但是奶奶卻覺得年輕人不講究。”另外，小李還吐槽道，奶奶嫌自己選的蠶豆顆粒太飽滿，不鮮嫩，“她覺得蠶豆要癟的才新鮮。”

蘇州大眾餐飲協會執行會長謝長順認為，老蘇州講的“不時不食”是有道理的，但是春季時令菜大家都想要趕早吃，導致一些菜趕得太早了。像這個季節的香椿顏色比較深，亞硝酸鹽含量比較高，如果想吃一定要先焯水；老蘇州一般習慣一個月后吃蠶豆，現在市場的蠶豆一般都是來自泰國、越南等地，“貨不對板”和以前吃的時令蠶豆也不一樣了。

“其實，在不同季節，蔬菜的營養價值是不一樣的。”謝長順介紹，冬春季節在大棚或溫室中種植的蔬菜，通風不好導致蔬菜表面水分蒸發減少，從土壤中吸收的礦物質也隨之減少。而且大棚光照不強、通風不好，不利于農藥降解，大部分殘留在蔬菜上，這個季節的芹菜、草莓都有類似的問題，食用之前一定要仔細清洗。

“春菜”市場：時令菜銷量好但價格漲幅較大

那么今年時令菜的市場行情怎么樣呢？2月26日，記者來到南環橋農產品批發市場，凌晨1點半的市場蔬菜區燈火通明，進菜的商販、賣菜的店家忙得不可開交。馬蘭頭、金花菜、豆苗等時令蔬菜都擺在了顯眼的位置。

“目前馬蘭頭的批發價為7元，金花菜為5.5元，每天能銷200斤左右。”蔬菜一區149號攤位老板劉女士主要批發外地蔬菜，她介紹，攤位上時令菜的銷量較之前有所提升，多數蔬菜的價格與往年基本持平。

葑門橫街一家菜攤的老板孟先生說，今年本地時令菜價格漲幅較大，菜心往年春季只賣4塊多，而今年則要賣到9塊多。他認為，今年天氣較冷，導致蔬菜產量不足，部分菜品供應不足，最后價格上漲，“今年，不少菜地的大青菜產量少了一半，價格自然上去了。”

另有一家攤主介紹，薺菜、馬蘭頭等時令菜是野菜，雖然現在也有農民種植，但相對來說，薺菜的種植化程度并不高，很多都需要到野外去挖，所以成本會比較高。

孟先生表示，雖然價格高了，但自己家的生意并沒有受到太大的影響，“價格貴了，很多商家會選擇進其他便宜的菜，而我們賣的菜品比較固定，銷量并沒有減少。”

在葑門橫街144號“新鮮蔬菜”店，有蠶豆、冬筍、竹筍等時令菜品出售，店鋪老板王先生說，“冬筍和竹筍都產自浙江，今年冬筍價格貴了些，往年每斤不到11塊，今年要賣到每斤14元左右。”至于銷量，則和往年差不多。他說，等天氣轉暖，冬筍就會大量上市，到時候價格就會降下來了。